火鍋好吃,少不了火鍋底料的完美炒制,火鍋底料炒制真的不簡單,不管是開店還是自家小酌,火鍋底料這一環(huán)真的不簡單,感謝各大火鍋底料廠家,讓無數(shù)小老百姓品嘗到如此美麗而又可口的頂級美食,下面給大家具體介紹。
1.火鍋底料在炒制麻辣清油火鍋所用到的清油,指的是純菜子油,而這樣炒出來的火鍋底料,既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒,一般都會選用子彈頭干辣椒來制作,因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏?,只是制作時(shí)不必剁得太細(xì),以防糍粑辣椒在長時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外,所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣,并且也不必剁細(xì)。麻辣清油火鍋選用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等,而各種香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒,以便炒制時(shí)慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋,一般都會選用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是選用干紅花椒,那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的,這么做既可突出青花椒的香味,又可突出紅花椒的麻味。
2.生清油必須在鍋里煉熟以后,才能用來炒制火鍋底料,以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外,炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜,因?yàn)闇囟冗^高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的,是為去除油脂的異味,同時(shí)也可增加香味。
3.對于香料粗粒和干青花椒,下鍋炒制的時(shí)間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢,所以可先下鍋;而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快,所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說一點(diǎn),所加入的香料不能打得過細(xì),因?yàn)橐乐蛊溟L時(shí)間加熱后致口味變苦。
4.豆豉的作用,主要是增香提味;而在火鍋底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除異增香,只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時(shí),這火鍋底料才算是炒好了。
5.火鍋底料在炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒,一般來說,油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱,操作者可根據(jù)具體情況,隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋,可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?,并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí),才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí),才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里邊。
6.火鍋底料炒制時(shí)放郫縣豆瓣是為了獲取更濃郁醇厚的味道,進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起,而鍋里油脂的顏色,也變成了誘人食欲的深紅色。不過,郫縣豆瓣的加入量不宜過多,以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道,郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉,而且經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵后,顏色變得暗黑,如果炒制時(shí)不注意,那就會煳鍋,進(jìn)而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此,郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋,另外也不能炒得過久,通常是以出味出香為度。
7.火鍋底料在炒好后,需要放置一兩天后才可用來兌鍋底,這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合,最終滲入到油脂中,形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。
以上就是今天為大家介紹的關(guān)于火鍋底料的介紹,好的原材料才能讓你做出好的火鍋底料,才能吃的健康,對于吃到肚子里的東西,不管是自己吃還是開火鍋店用,都必須要是好的。