火鍋就如同重慶的標(biāo)志,很多人一說(shuō)重慶腦海里第一個(gè)跳出來(lái)的必然是火鍋。而一說(shuō)起火鍋,很多人則會(huì)直接和麻辣味掛鉤,這也許是由于重慶這個(gè)火辣的城市地標(biāo)給大部分人的直觀感觸,所以很多外地的火鍋店也有時(shí)不敢去嘗試重慶火鍋,其實(shí)重慶火鍋跟著市場(chǎng)需求的不斷發(fā)展,除了麻辣的滋味,更衍生除了其他的一些特征,假如你還僅僅停留在重慶火鍋就是麻辣味上你就out了。
其實(shí)在重慶火鍋底料里面除了麻辣外還并存這其他的滋味,重慶火鍋講究的是味型的發(fā)酵,跟著各種質(zhì)料的加工融入,在炒制進(jìn)程中的不斷歸納,會(huì)使得成品的火鍋底料從試吃的前期入舌的麻辣,到入吼的渾厚,再到下肚的回味,這都是只要重慶火鍋才具有的滋味。
從質(zhì)料上講重慶火鍋底料在制造進(jìn)程中會(huì)選用到許多郫縣豆瓣,這是來(lái)源于四川知名的豆瓣產(chǎn)地郫縣,此類(lèi)豆瓣色澤鮮亮,能提高火鍋底料的醬香味,一起還會(huì)應(yīng)用到大量辣椒,進(jìn)行提香提味,郫縣豆瓣炒制火鍋底料是重慶火鍋?zhàn)罱?jīng)典的做法之一,豆瓣的渾厚感會(huì)使得火鍋底料在煮制時(shí)使得湯汁溫文起來(lái),這是其間一味。
另外在炒制時(shí)還會(huì)運(yùn)用大量的豆母,此類(lèi)質(zhì)料是由上乘的大豆制造發(fā)酵而成,能夠提高火鍋底料的醬香底味,而辣椒也是重慶火鍋里必不可少的質(zhì)料之一,辣椒的作用一方面在于提高口感,另外還能夠去除牛油中的腥味于膻味,也可壓制火鍋鍋底中出現(xiàn)的一些異味,并讓火鍋的的色彩更加的耀眼。而花椒也是所有質(zhì)料里比較重要的主材之一,加入花椒能夠去除掉食材的腥味,一起也能夠使得火鍋的鮮香度得到進(jìn)一步提高。姜和大蒜的運(yùn)用也是比較常見(jiàn)的方式,姜能夠在去腥的一起提高底料香味,而蒜則是嘗嘗在重慶老火鍋店里搭配調(diào)和油制造蘸料,有融合食材滋味之用。
重慶火鍋底料的“味”其實(shí)在于各種質(zhì)料的調(diào)和發(fā)酵,使得味蕾上刺激食客的感官,通過(guò)炒制進(jìn)程讓各類(lèi)原材融合體香,從而生產(chǎn)出讓人食則生香的甘旨調(diào)味品。它不僅僅是麻辣這么簡(jiǎn)略,它更是是重慶各個(gè)火鍋底料廠匠人精力,及重慶文明的一種表現(xiàn)。