制作火鍋清油的三個(gè)步驟
發(fā)布日期:2019-11-15
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1. 將75升清油和25升色拉油倒入一個(gè)大不銹鋼桶中,加入2.5公斤豬油和2.5公斤精制火鍋黃油,并將油加熱至高溫。見豬油已提煉成豬油渣,請勿使用,直至舀起一勺油慢慢倒下,可見油柱冒青煙,即可熄火。
豬油和黃油有很強(qiáng)的附著力,它們不僅可以使熱菜更加“巴味”,而且還能增加火鍋的脂肪味。由于其用量小,不會固化調(diào)味油,也不會影響油鍋的味道。
步驟拉油:另取一個(gè)大的不銹鋼桶放在汽巴辣椒(除去大部分辣椒的種子)7.5千克,1千克老姜,蒜(薄膜斷裂)和1kg涓市牌熱豆瓣4公斤,與鋼柄,直到油溫下降到百分之八十鏟攪拌,加熱,而對辣椒,辣椒熱油淋瓢而鋼鍋鏟翻動(dòng),使激光香橄欖油渣海椒優(yōu)秀。
當(dāng)熱油浸透一半以上時(shí),加入7.5kg汽巴海椒。其余熱油淋透,油變紅,海椒略白時(shí),加入各種香料[注2](茴香2.25kg,草草300g,豆蔻300g,香果200g,飛檐200g,草木200g,肉桂150g,香葉50g,山奈50g,兩江25g,丁香25g,香草25g,靈草250g,香茅250g)。下一步,將油用中火加熱約2小時(shí),并不時(shí)攪動(dòng)油,以防煮鍋。最后,關(guān)小火,加入干紅椒500克,干青椒1公斤——繼續(xù)拉油半小時(shí),熄火,直到油澄清,殘?jiān)纱酁橹?。最后,加?.5L白酒,使其略悶。
2.為了改善香料的風(fēng)味,可以用稻草、香料、肉豆蔻、砂仁、肉桂、 Kaempferi、高良姜等制成。 清油火鍋也強(qiáng)調(diào)香味,所以在拉油時(shí)香料的用量可以適當(dāng)多一些,但拉油的時(shí)間相對較短,大約2 ~ 3小時(shí)。
3.清洗油污:將竹制沙盤放在不銹鋼桶頂部,然后用漏勺將殘?jiān)〕觯谷肷板佒袨r干油,然后用沸水沖洗兩次(將殘?jiān)砻嫦磧舨G棄),再將所有抽出的油移入桶內(nèi),加25升舊油。最后,水桶里裝滿沸水一夜,以便讓雜質(zhì)沉入水中的底部,以達(dá)到凈化油的目的。